Depuis pas mal de temps déjà, j'achète régulièrement (en magasin bio) un jus de légumes. A priori rien d'extraordinaire: conditionnement classique en brique, prix pas excessif, de nombreux légumes présents (dont certains assez étonnant, comme la choucroute, ce qui aurait dû me mettre la puce à l'oreille), un goût acidulé plutôt agréable.
Cela ne remplace pas les légumes entiers évidemment, mais ça apporte quand même vitamines et minéraux et ça contribue à l'équilibre acido-basique. Jusqu'à il y a peu, j'ai toujours pensé qu'il s'agissait d'un jus pasteurisé (comme le plupart de ce qu'on trouve en grandes surfaces, bio ou pas).
Mais récemment, je me suis attardé sur la brique, où je lis que ma boisson est à base de « jus lacto-fermentés ». Surpris de trouver ça sur un tel produit plutôt que sur un yaourt, je décide de me renseigner un peu sur le sujet, et ce que je découvre est pour le moins intéressant.
Petite synthèse de ce que j'ai lu sur le sujet.
La lactofermentation
La lactofermentation est un mode conservation des aliments ancestral. Il consiste tout simplement à laisser des bactéries (lactiques) fermenter le produit, ce qui paradoxalement va permettre la conservation de l'aliment. En effet, les bactéries vont convertir les glucides présents en acide lactique, ce qui va faire baisser le pH du milieu et éliminer les bactéries pathogènes.
C'est ce qui se passe dans les produits laitiers type yaourt ou lait caillé, où c'est le lactose qui est consommé (ce qui explique que la teneur en lactose du yaourt ou du fromage blanc soit plus faible que celle du lait). Mais ça marche également pour les fruits et certains légumes riches en sucres (entre autres: tomates, carottes, choux divers, betteraves…).
D'ailleurs, vous avez sûrement déjà mangé au moins un légume lacto-fermenté sans le savoir: la choucroute, puisqu'à la base, il s'agit de choux hachés finement et mis en lactofermentation.
Concrètement, le processus est le suivant: le produit est mis dans un bocal hermétique, dans un milieu aqueux légèrement salé (saumure). Ce milieu va permettre le développement des ferments lactiques, et au contraire inhiber le développement des micro-organismes pathogène.
Les ferments lactiques vont consommer les glucides présents et les convertir en acide lactique, ce qui va augmenter l'acidité du milieu, et préserver d'autant mieux le produit de la putréfaction. Une fois le pH suffisamment bas (autour de 3 ou 4), les ferments lactiques sont eux-même inhibés. Le produit est donc stable, et peut se conserver. Il n'est plus vraiment cru, pas vraiment cuit. En fait, les aliments lacto-fermentés sont pour ainsi dire des produits vivants, avec leur faune bactériologique.
Petite remarque subsidiaire: les férus de physiologie/myologie se sont peut-être dit « tiens, c'est marrant, de l'acide lactique libéré, des glucides consommés, ça me dit quelque chose…» Et oui, car cette réaction de lactofermentation est plus ou moins similaire à celle qui se produit dans les muscles lors d'un effort anaérobie lactique (consommation du glycogène et libération d'acide lactique).
Les plus de la lactofermentation
Alors, vous allez me dire: « Ok, ça a l'air sympa, mais concrètement qu'est-ce que ça apporte de plus ? » Et bien beaucoup de choses :
- Contrairement à quasiment tous les autres modes de conservation, la lactofermentation ne détruit ni les vitamines, ni les minéraux des légumes. Mieux, elle les enrichit, en particulier au niveau vitamines C (+60% pour la choucroute par exemple), B3, B12;
- Ce sont des produits particulièrement digestes qui contribuent à l'équilibre de la flore intestinale (apport de probiotiques);
- Le pH acide va se traduire par une acidité certaine au goût, mais les légumes conservés ainsi restent évidemment basifiants, puisque les minéraux notamment sont conservés;
- Se conservent plusieurs années, faciles à transporter et à consommer (directement sorti de la boîte). Il faut aimer le petit goût acide assez typique. A consommer froid de préférence, ça serait dommage de tout gâcher en faisant cuire le tout 1 heure à la casserole (et en détruisant ainsi vos précieux ferments).
On fera juste attention au taux de sel, directement lié au procédé de lactofermentation. Ça reste tout à fait raisonnable (bien plus que des plats préparés par exemple), mais on évitera de saler davantage.
Jus et spécialités lacto-fermentés – La fermentation lactique contribue à garder bien « vivantes » les qualités nutritionnelles d'un aliment. Ces produits plus facile à digérer sont réputés pour régénérer la flore intestinale…
Où en trouver ?
Seul véritable défaut de ce type produit à mes yeux, savoir où en trouver ! A défaut de pouvoir en fabriquer soi-même, ce qui n'est pas si compliqué dans l'absolu. Les produits lacto-fermentées sont très présents en Allemagne, quasiment tous les produits que vous trouverez en France sont importés de là-bas.
En France, vous les trouverez essentiellement en magasin bio, du côté du rayon des jus et des légumes en conserves (typiquement dans des bocaux en verre). Cherchez la mention « lacto-fermentés » qui doit être indiquée.
