Les scientifiques tirent la sonnette d'alarme à propos des dangers de certaines huiles utilisées pour la friture de nos aliments. L'huile de tournesol ou de maïs relâcheraient des substances chimiques toxiques et cancérigènes. Cuire ses aliments dans ces huiles végétales serait donc dangereux. D'après les scientifiques, nous devrions plutôt utiliser de l'huile d'olive, de noix de coco, du beurre ou même du saindoux pour frire les aliments.
Quand on chauffe les huiles
Les résultats d'une série d'expérimentations menacent de tordre le coup aux recommandations qui prétendent que les huiles contenant des acides gras polyinsaturés, comme l'huile de maïs et de tournesol, sont meilleures pour la santé que les graisses saturées d'origine animale.
Les scientifiques ont constaté que chauffer des huiles végétales conduit à la libération de substances chimiques, appelées aldéhydes, en forte concentration. Ces substances ont été reliées au développement de maladies comme le cancer, les maladies cardiaques et la démence.
Martin Grootveld, professeur de chimie bionanalytique et de pathologique, a déclaré que ses recherches montrent qu'un « fish and chips » frit dans l'huile végétale, contient au moins 100 à 200 fois plus d'aldéhydes toxiques que la limite journalière sécuritaire fixée par l'OMS.
En revanche, pendant les tests, chauffer du beurre, de l'huile d'olive ou du saindoux a produit des niveaux de produits chimiques toxiques beaucoup plus bas.
« Comment les huiles deviennent toxiques ! »
Concentration d'aldéhydes toxiques par litre d'huile lors d'une cuisson à 180°C.
Trop d'oméga-6
Les inquiétudes sur les substances chimiques dans les huiles chauffées sont appuyées par des recherches séparées d'un professeur de l'université d'Oxford, qui prétend que les acides gras dans les huiles végétales contribuent à d'autres problèmes de santé.
John Stein, professeur émérite de neuroscience d'Oxford, explique qu'en partie à cause des huiles de maïs et de tournesol, « le cerveau humain est en train de changer d'une façon aussi sérieuse que le climat menace de l'être ». Parce que certaines huiles végétales sont riches en oméga-6, elles contribuent à réduire la présence d'oméga-3 dans le cerveau en les remplaçant, d'après lui.
« Si vous mangez trop d'huile de maïs ou de tournesol, le cerveau absorbe trop d'oméga-6, et cela expulse effectivement les oméga-3 » explique le professeur Stein. « Je crois que le manque d'oméga-3 est un facteur puissant qui favorise le développement de problèmes mentaux et autres problèmes comme la dyslexie ».
Il confie que les huiles de tournesol et de maïs sont désormais bannies de sa propre cuisine et qu'il les a remplacées par de l'huile d'olive et du beurre.
Des recommandations contradictoires
Le National Health Service conseille de remplacer les aliments riches en graisses saturées par des versions qui en sont moins riches. Il recommande également la cuisson dans l'huile de maïs, de tournesol et de colza, à la place du beurre et du saindoux. Les graisses saturées augmentent les niveaux de cholestérol, augmentant les risques de problèmes cardiaques.
Mais, le professeur Grootveld, de l'Université de Montfort à Leicester, qui a mené une série d'expérimentation, nuance : « Depuis des décennies, les autorités nous ont avertis du danger du beurre et du saindoux. Mais, nous avons trouvé que le beurre est bien meilleur pour la friture, comme le saindoux. Les gens nous ont dit que les acides gras polyinsaturés sont sains dans les huiles de tournesol et de maïs. Mais, quand vous commencez à les expérimenter, à les soumettre à des quantités d'énergie élevées dans une poêle à frire ou un four, ces acides gras subissent une série complexe de réactions chimiques qui résultent en l'accumulation d'une grande quantité de substances toxiques. »
L'équipe du professeur Grootveld a mesuré les niveaux de « produits d'oxydation des lipides aldéhydique » (LOP), engendrés lorsque les huiles sont chauffées à des températures variables. Les tests suggèrent que l'huile de coco produit les niveaux d'aldéhydes les plus faibles et que trois fois plus d'aldéhydes sont produites lorsque l'on chauffe l'huile de maïs ou de tournesol, par rapport à du beurre.
L'équipe a conclu que « la solution la plus évidente pour éviter de consommer des LOP est d'éviter les aliments frits dans des huiles riches en acides gras polyinsaturés ».
Le professeur Grootveld confie : « Ce problème majeur a reçu une attention limitée de la part des industries alimentaires et des chercheurs de santé. Les preuves de hauts niveaux toxiques des huiles chauffées sont disponibles depuis bien des années ».
Les problèmes de santé reliés à ces sous-produits toxiques incluent les problèmes cardiaques, les cancers, malformations du fœtus, inflammations, risques d'ulcères et augmentation de la pression sanguine.
Il termine en expliquant que les huiles « complètement pures et authentiques ne présentent aucune menace pour la santé humaine », mais que « les LOP découlant de l'utilisation fréquente et courante de graisses polyinsaturées pour la friture, en présentent certainement une ».
Que faire alors ?
D'après le graphique de concentration des LOP, mieux vaut éviter d'utiliser des huiles riches en acides gras polyinsaturés pour les cuissons longues (20 à 30 minutes). Pour les cuissons rapides, moins de 10 minutes, les quantités de LOP produites sont beaucoup plus faibles, et donc plus acceptables, même si elles restent supérieures pour ce type d'huile.
Bien que riche en acides gras saturés, l'huile de coco reste la meilleure alternative pour la friture, longue ou courte. Si vous songez à inclure cette huile dans votre régime, utilisez-en une pressée à froid à 100 %, et servez-vous-en avec modération.
De toute façon, vous le savez, il est préférable de consommer des aliments cuisinés à la vapeur ou au four plutôt que frits dans l'huile. Les aliments frits absorbent beaucoup d'huile et sont donc bien plus chargés en calories. Dernière chose, ne mangez pas trop d'aliments frits vendus dans la rue. Certains commerçants pensent, semble-t-il, que l'huile de friture est éternelle.
