Yep, c'est vrai pour le pain grillé.
En fait, dans les aliments à base d'amidon (céréales, légumineuses), ce qui va influer sur l'IG, c'est la gélatinisation qui va se produire lors d'une cuisson dans de l'eau. En gros, c'est une modification de la structure de l'amidon qui se produit lorsque l'on chauffe et qu'il y a excès d'eau: l'aliment devient plus visqueux et son IG augmente. La gélatinisation va dépendre de deux choses:
- la durée de la cuisson: si vous avez déjà fait cuire des pâtes trop longtemps, vous avez un bon aperçu des effets de la gélatinisation (vos pâtes deviennent toute molles voire se transforment en bouillie), c'est pour ça qu'on conseille une cuisson al dente qui va garder les pâtes fermes.
- la nature de base de l'amidon (rapport amylose/amylopectine): plus l'aliment est riche en amylose, plus la gélatinisation est limitée. Les légumineuses par ex, ont un amidon plus riche en amylose et sont donc bien moins sujet à la gélatinisation. Idem avec le riz basmati par ex, qui est plus riche en amylose que les autres riz blancs, ce qui explique son IG plus bas.
Par contre, comme je l'ai écrit, pour qu'il y ait gélatinisation, il faut qu'il y ait cuisson + eau. Une cuisson qui va plutôt assécher (four, grill) ne vas pas entraîner de gélatinisation de l'amidon (et donc pas de hausse d'IG).
Je termine juste en précisant que la gélatinisation n'est pas un processus irréversible, et l'amidon gélatinisé peut (en partie) retrouver sa structure d'origine si on le laisse refroidir ou bien qu'on l'assèche (bref, si fait l'inverse de ce qui a entraîné la gélatinisation en fait).
"Dans la vie, il faut trois ingrédients: du soleil, un belvédère, et dans les jambes le souvenir lactique de l'effort."
Sylvain Tesson, Dans les forêts de Sibérie
Difficile à dire. Pour du pain de mie (qui est déjà quelque chose de plus ou moins sec), je pense qu'il est plus juste de dire que l'IG ne vas pas augmenter quand tu le grilles. Par contre, de là à dire que l'IG va diminuer... Perso, je pense pas, ou alors de manière minime, tu vas pas modifier la structure de ton amidon en grillant ton pain, ni transformer de l'amylopectine en amylose...
Si tu aimes le pain de mie et que tu recherches un IG modéré, prend déjà du pain de mie aux céréales plutôt que du pain de mie blanc ou complet, ça joue bien plus que le grillage à mon avis.
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Sylvain Tesson, Dans les forêts de Sibérie
Pain de mie blanc, pain de mie complet: c'est autour de 70
Pain aux céréales, c'est plus autour de 40-50. Après, si c'est un pain de mie indus type Harry's, je garantis pas que l'IG soit aussi bas.
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Ben en boulangerie?
Maintenant, psychote pas trop non plus avec l'IG hein, sauf si tu bouffes 500g de pain chaque matin. Ou alors passe au muesli/flocons d'avoine.
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Sylvain Tesson, Dans les forêts de Sibérie
Prends du pain de mie aux céréales alors, ça fera bien l'affaire, sans compter que l'IG baissera aussi du fait que tu prends du poulet, pomme et amande avec. Au pire, si ça te stresse, tu prends le poulet seul, et tu prends une banane à la place du pain.
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Sylvain Tesson, Dans les forêts de Sibérie
