« Bonjour, on parle beaucoup de la whey mais que vaut la protéine
de caséine ? Elle est souvent bonne deuxième derrière la whey
dans les revues, est-ce une protéine de moindre
qualité ? »
Le lait
contient principalement deux types de protéines, la caséine
et la whey. Dans la fabrication du fromage, c'est la caséine qui
précipite et s'agglomère avec les lipides. Il reste alors un
liquide appelé lactosérum qui contient la whey et le lactose
qu'on filtre et sèche pour récupérer la fameuse
whey protéine.
Pour récuperer la caséine du lait et en faire une poudre, on utilisait il y a une quinzaine d'années un procédé chimique à base d'acides pour la précipiter et de bases pour la rendre soluble dans l'eau, qui permettait d'obtenir la caséinate.
Les procédés d'extraction ont ensuite évolués et l'on a pu extraire la caséine sans traitement chimiques, sous sa forme micellaire. La caséine micellaire est de la caséine sous sa forme naturelle, intacte et non dénaturée. Sans rentrer dans les détails, les avantages à consommer de la micellaire plutôt que de la caséinate tournent autour de sa digestibilité et de son activité biologique, source de bienfaits pour la santé. En effet, la digestibilité et la valeur nutritionnelle des caséines peuvent être réduites par des traitements (1).
De nos jours, on utilise encore l'ancien procédé et l'on trouve toujours de la caséinate qui est meilleur marché et plus facilement disponible.
Si vous voulez acheter un supplément qui contient de la caséine micellaire, vous devez regarder la liste des ingrédients et chercher : "protéine de lait", "protéine totale de lait" ou "caséine micellaire". Si vous voyez caséinate de calcium, vous n'avez pas une caséine sous sa forme native.
Concernant votre question sur la valeur nutritionnelle de la
caseine, il faut savoir que la caséine a longtemps été mise à
mal et dévalorisée face à la whey, simplement parce que vendre de la whey rapporte plus. N'oubliez pas que la whey est extraite
d'un déchet de l'industrie fromagère, pas la caséine.
La protéine de caséine a une valeur nutritionnelle comparable aux protéines de
la viande, du poisson ou des œufs et contient tous les acides aminés
essentiels. Les protéines du lait sont d'excellente qualité nutritionnelle
et possèdent des effets biologiques bénéfiques, si natives.
Pour finir, de nombreuses études (2,3) montrent que la caséine est complémentaire à la whey.
La caséine réduit la destruction des protéines
(anti-catabolisme) pendant presque 7 heures après son ingestion
mais stimule modérement la synthèse protéique (anabolisme).
Il y a moins d'acides aminés oxydés à des fins énergétiques après
ingestion de caséine par rapport à la whey. On retient finalement plus d'azote en prenant de la caséine
par rapport à la whey qui diffuse fortement ses acides aminés
mais pas longtemps.
Finalement, si on regarde les propriétés individuelles de la whey et de la caséine, au niveau de la digestibilité, des effets sur la synthèse protéique, sur le catabolisme musculaire et la rétention d'azote, les combiner est une évidence.
Références
1.
Influence des traitements alcalins appliqués à des protéines alimentaires [INIST-CNRS. 2007]
2.
Slow and fast dietary proteins modulate postprandial protein accretion [Proc. USA. 1997]
3.
Compared with casein or total milk protein, digestion of milk soluble proteins is too rapid to sustain the anabolic postprandial amino acid requirement
[Am J Clin Nutr. 2007]
