- Le concept des sucres simples/complexes;
- Le concept de l'IG
- Les conséquences de l'IG sur la santé;
Je poste ici sous forme de quote la question et la réponse que j'ai donné:
Si harvester voulait bien develloper...
Il existe quand même des glucides assimilés plus ou moins rapidement. On a vu ça il y a quelque temps en S.V.T : tous les glucides ingérés en mangeant sont transformés en glucose. Ensuite possibilité de stockage sous forme de glycogene. Cependant les hydrolyses successives des glucides prennent bien un certain temps non ? Variable selon le nombre d'oses présents dans le glucide. Par exemple, si on mange du glucose, sa digestion sera très rapide, puisque les réactions à effectuer avant qu'il ne passe dans le sang sont peu nombreuses. En revanche, la digestion d'amidon sera plus longue, car elle nécessite de nombreuses étapes successives.
Je peux me tromper et argumentation à l'appui, je le reconnaitrai.
Tu contestais peut être simplement l'appelation.
Bon par contre, ce que je remarque, c'est que beaucoup de personnes ne mettent même pas les pieds dans la partie Nutrition, ou alors ne lisent pas (je ne parle pas que de l'auteur de la question là) ce qui est écrit.Tu peux oublier tout ça. C'était vrai dans les années 80, quand on a élaboré cette théorie.
Attention, qu'on ne s'y trompe pas, il existe bien des glucides qui possèdent des chaînes osidiques plus longues que d'autre, ça c'est chimiquement indéniable.
Ce qui est faux par contre, c'est le lien sucre "simple" = sucre à courte chaîne = sucre rapide = pas bon pour la santé, et sucre "complexe" = sucre à chaine longue = sucre lent = tip top bien.
Ce qui compte, en l'état actuel des connaissances, c'est l'index glycémique des aliments. Et là, curieusement, certains aliments qui sont composés de sucres "complexes" possèdent un IG haut (pas bien). En fait, l'IG a permis de monter que le dogme "sucre complexe/simple" ne vaut rien, parce que le seul nombre d'oses ne permet pas de dire si oui ou non la réponse insulinique va être forte ou faible, et si ce nombre influe sur la vitesse de métabolisation.
C'est intéressant que tu parles de l'amidon, et c'est là que je me dis que ton prof aurait du approfondir un peu son cours:
L'amidon, c'est une molécule composée de 2 polymères de glucose: l'amylopectine et l'amylose. D'un côté, l'amylose provoque une faible augmentation de la glycémie, tandis que de l'autre, l'amylopectine a des effets comparables à ceux du sucre blanc sur la glycémie. L'IG d'un aliment composé d'amidon dépend donc des proportions respectives entre ces deux polymères.
Pour en revenir à l'IG, qui n'est rien d'autre qu'un indicateur de la "force" avec laquelle va s'élever la glycémie sanguine, il nous a permis de montrer que des aliments, pourtant composés de "sucres complexes", avaient quasiment le même effet sur la glycémie que du sucre blanc ! Par exemple, la pomme de terre (pourtant composé d'amidon... mais avec 80% d'amylopectine, et donc 20% d'amylose !), le pain blanc, les corn flakes, les barres de céréales, le riz blanc, la farine blanche, etc.
Donc au final, ce qui compte, ce n'est pas si l'aliment contient des sucres "simples ou "complexes" (j'espère qu'avec l'explication, vous aurez compris que ça ne correspond à rien physiologiquement parlant...), c'est l'IG de cet aliment. Au mieux, les aliments à IG haut sont à bannir (un dans la journée à la rigueur).
Pourquoi ? Tout simplement parce que la libération forte et rapide de glucose dans le sang va provoquer un pic d'insuline, qui en retombant va provoquer une hypoglycémie passagère (ce qui a terme mène au diabète de type II), et surtout un stockage des nutriments sous forme de graisse.
Voilà.
C'est assez dommageable, je trouve, de voir qu'actuellement, et bien que la question ait déjà été traitée une dizaine de fois, on continue, sur ce forum même, à rabâcher des choses fausses. Bon là en l’occurrence, c'est ce qu'il a vue en cours, donc c'est plutôt le prof qui est à blâmer, mais quand même...