Quelles sont les différentes whey ?

« Bonjour, vous dites que la whey peut être extraite directement sur du lait et que c'est mieux ainsi. Pourtant mon fournisseur dit que la whey vient uniquement du lactosérum. Qui a raison ? »

Votre fournisseur a raison, la plupart des whey vendues dans le commerce proviennent du lactosérum de l'industrie fromagère. C'est le liquide jaune et trouble qui reste après la coagulation du lait durant la  fabrication du fromage. Vous pouvez en retrouver un petit peu à la surface de votre yaourt. Le lactosérum est ensuite filtré pour concentrer les protéines puis déshydraté afin d'obtenir une poudre soluble qui se conserve bien.

En revanche, il est tout a fait possible et cela très facilement de séparer la whey directement sur du lait écrémé. La plupart des producteurs de whey ne le font pas parce que cela coûte plus cher et nécessite plus de temps que d'extraire la whey sur le lactosérum. Vous le savez, le temps c'est de l'argent et le prix final s'en ressent.

Le procédé est simple, le lait écrémé subit une pasteurisation douce à moins de 60°C car certaines fractions de la whey sont dénaturées au delà de cette température. Ensuite, le lait est microfiltré dans le but de séparer la caséine et les graisses du lait de notre whey. Pour finir la whey est ultrafiltrée pour la concentrer puis séchée.

Pour que vous puissiez comparer, voici le procédé de fabrication de la whey issue de la fabrication du fromage. Le lait est d'abord pasteurisé à 72°C pendant 20 secondes, très au dessus des 60°C fatidiques. Après refroidissement, on acidifie le lait à l'aide de bactéries et on ajoute des enzymes ce qui fait précipiter la caséine avec les lipides. On sépare le "fromage" du liquide restant (le lactosérum) qui contient la whey, le lactose du lait et beaucoup d'eau.

Ensuite, le lactosérum est de nouveau pasteurisé à 72°C pendant 20 secondes. A ce niveau, une partie des proteines de la whey proteine ont été dénaturées et ne sont plus solubles. Le producteur doit centrifuger les parties insolubles avant d'ultrafiltrer la whey.
Une partie importante des fractions sont perdues pendant cette étape c'est pour cette raison que les concentrés de whey de lactosérum (WPC) contiennent peu de fractions comme les immunoglobulines, la lactoferrine et l'alpha-laclalbumine et sont enrichie en beta-lactoglobulines plus stables face à la chaleur.

Le produit final est une whey soluble - parce que les parties insolubles ont été éliminées mécaniquement par centrifugation ou chimiquement par "instantanéisation" (ajout de lécithine de soja) - mais pas identique à la protéine de whey native.

Cela n'en fait pas une mauvaise whey et reste un supplément nutritionnel intéressant pour le sportif ou le pratiquant de musculation. Mais n'en attendez pas tout le potentiel et les bénéfices de la whey native, notamment sa faculté d'augmenter la production endogène de glutathion, un puissant antioxydant booster de l'immunité.

Sur le marché, vous pouvez trouver des whey issues de protéines laitières. En général, c'est clairement indiqué et mis en avant car c'est un plus par rapport aux whey fromagères.

© 2004-2019 Musculaction.com | Contact | Mentions Légales | Forum musculation